咖啡生豆含水率對烘焙師的意義是什么？

生豆含水率多少才是合格?

盡管準備烘焙的咖啡生豆看起來已經足夠干燥，但其實里面仍然含有水分。在生豆中少量散布的結晶水將被計入水分含量。

正常的未加工的成熟咖啡櫻桃在采摘后會含有大約45-55%的水分。加工和干燥過程將使其含水量降至10-12%。處理咖啡的其中一種方法稱為“水洗”，需要用水浸泡咖啡生豆;但是，即使是水洗也不會導致生豆含水量提高，因為它們在裝袋之前都必須進行干燥。

國際咖啡組織指出，除了“傳統上具有高含水量的特殊咖啡，例如印度季風咖啡”之外，干燥的咖啡生豆的含水率應為8至12.5%(第407,420號決議)。當然，這并不是意味9%的含水率是精品咖啡的最佳標準。

良好的含水率有助咖啡產生平衡的酸度和極好的香氣，這將會提高杯測分數。專家們有過最適宜的含水率的爭論，但最后依然只有10-12%這個大概范圍被普遍接受。許多烘焙師喜歡12%這個數值，而國際貿易中心建議生產者的目標則是11%。

無論最終百分比如何，如果濕度穩定，咖啡豆應該保持該水分比例直到進入烘爐。而在運輸過程中某些氣候變化卻有可能導致進一步的水分流失。當然，除非袋裝的咖啡生豆被淋雨或者被浸水了，否則并不會造成太嚴重的影響。不幸的是，盡管越來越多的技術和資金投入到咖啡行業，投入到這個至關重要的階段，至今依然沒有人能夠完全控制水分流失這種情況。

盡管準備烘焙的咖啡生豆看起來已經足夠干燥，但其實里面仍然含有水分。在生豆中少量散布的結晶水將被計入水分含量。

正常的未加工的成熟咖啡櫻桃在采摘后會含有大約45-55%的水分。加工和干燥過程將使其含水量降至10-12%。處理咖啡的其中一種方法稱為“水洗”，需要用水浸泡咖啡生豆;但是，即使是水洗也不會導致生豆含水量提高，因為它們在裝袋之前都必須進行干燥。

國際咖啡組織指出，除了“傳統上具有高含水量的特殊咖啡，例如印度季風咖啡”之外，干燥的咖啡生豆的含水率應為8至12.5%(第407,420號決議)。當然，這并不是意味9%的含水率是精品咖啡的最佳標準。

良好的含水率有助咖啡產生平衡的酸度和極好的香氣，這將會提高杯測分數。專家們有過最適宜的含水率的爭論，但最后依然只有10-12%這個大概范圍被普遍接受。許多烘焙師喜歡12%這個數值，而國際貿易中心建議生產者的目標則是11%。

無論最終百分比如何，如果濕度穩定，咖啡豆應該保持該水分比例直到進入烘爐。而在運輸過程中某些氣候變化卻有可能導致進一步的水分流失。當然，除非袋裝的咖啡生豆被淋雨或者被浸水了，否則并不會造成太嚴重的影響。不幸的是，盡管越來越多的技術和資金投入到咖啡行業，投入到這個至關重要的階段，至今依然沒有人能夠完全控制水分流失這種情況。

干燥不足會帶來的風險

如前所述，只有水分含量在12.5%以下的豆類才能交易。

積少成多，隨著咖啡交易的重量增大，一顆生豆里含有多少比例的水分對于咖農可以賺到多少錢就起著敏感的作用。任何違反這條標準的農民都會在未來嘗到苦果。

還有一個衛生問題。當存在太多水分時，真菌和霉菌可以生長。發霉豆也會散發臭味，這些缺陷豆可能會破壞整爐好豆子。即使是再優質的阿拉比卡豆也有可能干燥不足而造成惡臭，而導致價格暴跌。

干凈衛生地儲存咖啡生豆可以降低霉變的風險。但是，為了完全消除霉變的可能，還是需要妥善地干燥生豆。

像干燥不足一樣，過度干燥會對成本產生深遠的影響。農民不得不將更多的豆包裝在每袋中，以彌補體重的損失。因此，在較大的種植園中，農民可能會將干燥程度不及格的咖啡豆整袋丟棄。由于運輸過程中水分可能會丟失，農民會盡量將袋子裝滿。這不僅是一個禮貌善意的表現，更多為了使得以后可以賣出更多。

過度干燥也會影響咖啡的質量和味道。在9%含水率以下的生豆，不用烘焙已經可以知道烘焙后的香氣、新鮮度和清晰度會喪失。如果水分含量低于8%，那么烘焙已經沒有意義了，因為根本就不會散發任何味道。如上所述，8%以下含水率的咖啡生豆根本不應該出貨。

當咖啡被烘焙時，水分含量也是至關重要的。由于水是導熱的介質，豆中的水分會幫助熱量轉移到豆的中心。結果就是，由于水分過少，生豆表面烘烤得太快而焦掉，而內部依然溫度不夠。

?或者你會說，烘烤機的溫度可以調節，烘焙時間拖長，升溫慢點就可以啦。不是的，緩慢的烘焙過程會使得咖啡豆產生煙熏的味道，這同樣是不好的結果。

總之，咖啡含水率對烘焙師和咖農來說非常重要，最好的含水率在10-12%左右，這樣的咖啡生豆才能烘焙出平衡的酸味和極好的香氣，咖農也才能獲得良好的報酬。