咖啡烘焙知識(shí)與方法

許多年輕的朋友，當(dāng)然也包括一些老年人。他們對(duì)于咖啡十分的陌生，每當(dāng)他們談到煮咖啡的時(shí)候，都覺(jué)得非常的費(fèi)解，認(rèn)為這是一個(gè)極有技能且復(fù)雜的活動(dòng)。中國(guó)人往往把現(xiàn)磨咖啡的制作用一個(gè)“煮”字來(lái)概括。那么對(duì)于這些朋友們，我盡自己的所能把這個(gè)問(wèn)題向您介紹一下。

咖啡烘焙知識(shí)與方法

一、 咖啡為什么要 “煮”

如果您對(duì)于咖啡有一點(diǎn)點(diǎn)的了解，您一定知道，咖啡是由生豆經(jīng)過(guò)高溫的烘焙成為了我們大家都熟悉的咖啡色的豆豆。那么咖啡為什么不能像茶那樣直接把這些豆豆，倒到鍋里煮上一番，或泡上一陣就能成做出一杯香濃的咖啡呢?

我們知道咖啡與茶葉不同，它是一顆顆的種子。其密度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于茶葉，因此它不能直接食用，它需要在高溫中烘焙，這個(gè)過(guò)程其實(shí)上屬于膨化。因?yàn)橹挥信蚧罂Х榷沟哪举|(zhì)纖維結(jié)構(gòu)才能夠被打開(kāi)。芳香物質(zhì)存留在酥松的烘焙(膨化后)的咖啡豆內(nèi)。咖啡豆的體積增大，密度變小，這個(gè)過(guò)程是必須的，否則我們將無(wú)法獲得咖啡的美味(關(guān)于咖啡味道在烘焙過(guò)程中如何形成，因過(guò)于復(fù)雜這里就不詳細(xì)的講了)。

咖啡烘焙后接下來(lái)就需要粉碎。粉碎的目的是為了使熱水與咖啡粉的接觸面積增大。這樣就會(huì)使更多的芳香物質(zhì)被抽出來(lái)。我們稱這個(gè)現(xiàn)象，叫做提高萃取率。所以整個(gè)的咖啡豆是不能夠被完全萃取出咖啡的味道來(lái)，因此不能拿咖啡豆直接來(lái)煮。

接下來(lái)就是需要用水在咖啡粉中萃取出咖啡的味道，進(jìn)爾也有了咖啡的顏色。所以我們要喝到一杯咖啡，咖啡豆需要經(jīng)由：膨化——粉碎——萃取，才能得到。所以咖啡需要“煮”。

二、 咖啡能“煮”嗎?

如果我們把“煮”定義為：將水加熱到100度，并長(zhǎng)時(shí)間保持這個(gè)溫度，那么咖啡是不能煮的。因?yàn)榭Х戎形兜赖膩?lái)源(芳香油脂)將會(huì)在長(zhǎng)時(shí)間的高溫“煮”的過(guò)程中被破壞。所以92攝氏度左右為比較理想的咖啡萃取溫度。那么無(wú)論你是泡(法壓壺)，還是使用咖啡機(jī)，還是虹吸壺等器具，萃取咖啡的水溫是不能高于96攝氏度的。所以咖啡在這個(gè)意義上是不能煮的。

如此我們可以在過(guò)濾式咖啡的制作中，能夠清楚的看到，咖啡應(yīng)該是泡出來(lái)的而不是我們想象中那樣，像煮粥一樣被煮出來(lái)。我們使用各種熱源加熱的，僅僅是用來(lái)萃取咖啡的水，而不是直接煮沸水與咖啡粉的混合物(土耳其咖啡不在這次討論范圍之內(nèi))。

三、 為什么速溶咖啡不用煮

從速溶咖啡的生產(chǎn)流程可以清晰的看到，咖啡生豆經(jīng)由膨化、粉碎后在特定的容器中被萃取(但速溶咖啡把這個(gè)過(guò)程中稱作：提取)成濃縮液，并且過(guò)濾，而后采用兩種形式使之干燥，這也就是為什么速溶咖啡分為熱干速粉和凍干速溶粉兩種。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的速溶咖啡絕大多數(shù)是熱干速溶粉。但無(wú)論怎樣，我們所獲得的固體粉末，準(zhǔn)確的講是咖啡的固體可溶性物質(zhì)。被粉碎咖啡豆的木質(zhì)纖維(咖啡渣)在提取液的制作后已經(jīng)被過(guò)濾掉。所以速溶咖啡是不需要煮的。因?yàn)榭Х鹊墓腆w可溶性物質(zhì)，在水中很容易被溶解。

但現(xiàn)磨咖啡我們需要在咖啡萃取后，將咖啡渣過(guò)濾掉。

四、 現(xiàn)磨咖啡能夠“煮”幾次

許多朋友經(jīng)常抱怨咖啡比茶貴，因?yàn)椴杩梢苑磸?fù)的沖泡，而咖啡只能泡一次。也有些朋友并不死心，把咖啡反復(fù)多次的萃取。我們說(shuō)這咖啡只能萃取一次，第一次以后煮的咖啡其實(shí)它已經(jīng)不能再稱為咖啡了。因?yàn)槟切╇m帶有褐色的水中是大量的咖啡因，或是一些焦糊物質(zhì)。我們稱這種褐色的水為Dirty Water(臟水)。實(shí)際上西方人標(biāo)準(zhǔn)的紅茶飲用方法也只浸泡一次。