咖啡苦味從何而來
作者：塞納左岸小編 發布時間：2015-07-08 18:35:50
又是一個美好的午后，在塞納左岸點了一杯純品咖啡，我喜歡它的香醇，略帶苦味，讓人回味無窮，那咖啡的苦味又是從何而來呢？
塞納左岸咖啡
人類引用咖啡已經有很長的歷史。咖啡不但成為許多人生活中的一部份，同時也引起了許多藝術家的創作靈感。例如德國作曲家巴赫就曾經為咖啡寫過一首〔咖啡〕清唱劇，來描寫他對咖啡的愛好。
一杯咖啡中，大概含有三十多種不同的化學物質。這些不同的化合物帶給了咖啡復雜的味道，例如酸味、澀味、苦味等等。早在1930年起，便陸陸續續有許多的科學家開始研究咖啡中的各式化學分子對咖啡風味的影響。但是對于咖啡的苦味，相關的研究卻不多。
德國Technical University of Munich的Thomas Hofmann決定對咖啡的苦味加以研究。他將煮好的咖啡進行過濾，發現一些分子量最小的分子味道最苦。于是他針對這點開始進行了一連串的實驗，他發現其中一個分子是綠原酸內酯(chlorogenic acid lactone)。綠原酸存在于大多數的植物中，解離之后便會成為綠原酸內酯。因此他們分析一系列不同烘培程度的咖啡，來測試綠原酸內酯的含量。
塞納左岸發現烘焙生的咖啡豆會使綠原酸分解成綠原酸內酯，使咖啡帶有溫和的苦味。再繼續烘焙的結果會使綠原酸內酯分解為苯基林丹(phenylindanes)，這時便會產生強力的苦味。這項研究成果在今年的美國化學年會上發表。知道咖啡苦味的來源除了增加我們對咖啡的認識之外，另一個更感興趣的可能會是咖啡制造商。他們或許可以從這項研究找到如何減輕咖啡苦味的方法，讓咖啡能讓更多的人接受。
如今，咖啡新品層出不窮，讓更多喜歡咖啡的人欲罷不能。就如同塞納左岸純品咖啡系列、精致咖啡系列、意式創意咖啡系列等十多個系列，讓我在塞納左岸近400家咖啡連鎖加盟店中都能感受到塞納左岸帶來的驚喜。
