理性與感性兼具的咖啡萃取

萃取

根據1960年SCAE(“Speciality Coffee Association of Europe歐洲精品咖啡協會”)提出的金杯萃取(Gold Cup)概念，當咖啡粉接觸到水后，會通過水把咖啡粉中的物質溶解出來。而咖啡中能夠被水溶解的物質最多只有30％，剩余的70％則是無法溶解的物質(多半是木質結構)，而30％中的物質有1/3是我們所不希望出現的萃取物。

若希望咖啡能表現出最佳風味，必須將萃取率準確地控制在20％左右。因此，我們要利用改變不同的萃取變因來控制我們所需要的萃取結果。

"Espresso" 在意大利咖啡文化中，對沖煮時間有特別的要求，其萃取的時間是目前所有器具中所需時間最短的，研磨顆細度也相較其他方式更細致。正因如此，所有的萃取條件對于它來說顯得格外敏感。沖煮咖啡時，需掌控的萃取要素包含：粉量決定、研磨粗細度、溫度、萃取時間及萃取劑量，以下將分別依序說明。

粉量決定

我們所需要的粉量，需根據濾杯的容量大小來斟酌使用，當咖啡粉量裝入濾杯并且填壓后，其預留的空間不可以高過沖煮頭突出的墊圈厚度，否則會造成無法扣上把手的現象，也不可以低于其厚度空間太多，不然會造成粉餅過濕而出現萃取不均勻的現象。因此較適合的粉量為濾杯中的粉餅填壓后，與沖煮頭的濾網預留大約1mm的空間。

研磨粗細度

在決定咖啡粉的使用量后，咖啡粉的粗細度就會影響著其在濾杯中的密度。在相同粉量下，若咖啡粉研磨較粗，其咖啡粉餅的密度就會較低。反之，若咖啡粉研磨較細，其咖啡粉餅的密度就會較高。粉餅的密度關系著萃取時間的變化，當同祥壓力的水穿過不同密度的粉餅時，密度高的粉餅會使水不易通過，反之密度低的會使水通過得比較快。這意味著，當咖啡粉的重量與萃取量相同時，唯一可以改變萃取速度的變因即為"研磨的粗細度"。顆細度較細所花的萃取時間較久，顆細度較粗所花的萃取時間則相對較短。

從萃取的角度來看，當水通過細研磨的咖啡粉時，與咖啡粉所接觸的表面積也相對較多，因此萃取率也會比較高。但是我們必須在所需要的時間內控制恰當的萃取率(萃取率=20%), 若有TDS (總溶解固體量)可以測量濃度，我們可以通過量化的方式來得知萃取率，如果沒有我們可以憑借著咖啡師的味覺經驗來判斷是否是正確的萃取率。

反之，如果咖啡粉過粗，水與咖啡粉接融的表面積相對減少許多，這也會降低萃取率，使萃取率小于20%， 造成萃取不足的現象。因此在相同的萃取條件下，使用不同的粗細度會造成不同的萃取率，如下表。

溫度

在Espresso萃取中，溫度同樣扮演著很重要的角色，在其他條件相同的情況下，不同的溫度也會影響著萃取率。較高的溫度有著高萃取率， 較低的溫度萃取率也會較低，以WBC ( "World Barista Championship" 世界咖啡大師大賽）的比賽規定來說，90.5 ～96℃是萃取Espresso比較合適的溫度，但是往往控制這個準確的溫度對于一般的咖啡師來說是非常困難的，特別是使用熱交換機器時。

水的溫度會影響萃取率，進而造成風味的差異。要特別注意的是，當機器啟動后，必須使沖煮頭的整體溫度確實達到所需溫度，才能進行沖煮的工序，建議等鍋爐溫度達到設定值后最少10分鐘再進行味道測試。

水溫與Espresso

水溫過低：顏色較淺些，苦味與風味較不明顯。因萃取的芳香物質較少，易將咖啡的苦焦味掩飾掉，但相對來說咖啡的一些芳香物質與甘甜味道也不容易被呈現出來。

水溫過高：咖啡物質容易被釋放出來，同時苦味，焦苦，澀味等讓人不喜歡的味道也被萃取出來，但如果咖啡生豆的品質與烘焙咖啡的質地優勢，更多芳香與甜味都會更完整地呈現出來。

因此溫度的掌握對咖啡師來說是必不可少的判斷能力，要想通過敏銳的味覺與嗅覺來判斷溫度是否恰當，這需要長時間的累積練習。

咖啡機的溫度控制可以通過3種方式來做調整：

直接調整咖啡機的鍋爐溫度。

靠前段的放水多少來讓萃取的溫度有些微的差異（熱交換的機器)。

使用測溫把于手萃取的溫度更精準。